2012-11-19 12:46:52钓鱼人网作者：来源：评论：0发表评论 究竟大头喜欢酸味或是酒味、或是两者兼有、有人发酵出来的是酸味、有人发酵出来的是酒味、 怎么会这样呢？甚至于有人发酵出来变成臭味。 如果一一详尽说明、这篇文章将会是数千文字、因此我只能简易说明整各流程、及注意事项、 （１）发酵工艺首重食材选择～五谷杂粮或地下含淀粉根茎类、地瓜、芋头、马铃薯等 （２）蒸煮～植菌～蒸煮后植菌、酿酒用酵母菌、醋酸菌、 （２）容器灭菌消毒～高温灭菌、（红、紫外线灭菌）、化学灭菌、溶剂灭菌等 （３）发酵温度控管～高温发酵或低温发酵 （４）成品储存～密封 （５）陈酿～空间保存 兹因个人时间有限、也有个人网站需要管理、大声公是我同乡、因此来分享一下。 先来做一些简单的淮备、（培养酵母菌）ｐｓ～发酵饵必须品 米糠最容易取得、取用碾米场最新的米糠 比例：６杯米糠１杯水（冷开水不可使用生水） 用品：塑胶盒肥皂大小（模具）、厚纸箱 做法：将米糠加冷开水拌匀、装入塑胶盒尽量压得札实、 取出块装米糠、平均置放于纸箱内、盖上纸箱上面打些一公分的洞（透气用） 将纸箱放置于温度１７～３７的地方、（太高温菌种死灭～太底温不长菌种） ３０～３７度菌种生长较快、经过３～６个月、此时米糠块上面会长出白色菌丝 最后连里面也都是白色、此即为成品、 注意：白色是酿酒用酵母菌、红色是红麴菌、绿色是青霉菌、黑色是杂菌、 菌种特别注意、因为他和黄麴毒菌相当相似、遇此丢弃、此菌极毒。 如有摸过菌必须测底洗手、因为极少量便可让人上吐下泻、严重者脱水休克 我们要的是白色菌种、其他颜色挖除、长满菌种的米糠块相当硬、使用时用榔头敲碎成粉 再拌入您要发酵的素材中。 (原标题:制作大头发酵饵料必需品)